En contrebas de la ville de Gruyères, bien ancrée sur son éperon rocheux, Pringy est un des 2 villages rattachés à la commune.

Juste à côté de la gare se trouve une fromagerie de démonstration dédiée au gruyère AOP : on y voit la fabrication des meules, le stockage avant l'envoi en cave d'affinage, ainsi qu'un parcours d'information riche en photographies.

Une partie restauration propose, bien sûr, une majorité de spécialités à base de gruyère, alors qu'une boutique permet d'emporter mille et un souvenirs et du gruyère, en tranche ou râpé pour confectionner chez vous une délicieuse fondue.

Je vous propose des photos prises au cours d'une fabrication, les visiteurs se trouvant en hauteur et isolés de la salle de fabrication par des parois vitrées.
C'est ce vitrage (verre ou matériau plastique ?) qui créé un problème* : le chauffage puis le transfert du lait amènent de l'humidité dans la pièce et de la buée se dépose sur les vitres, créant un léger voile qui se voit sur les photos du début, alors que « en direct », on ne s'en aperçoit pas ou peu...
* pour les photographes amateurs de souvenirs !

La fabrication du Gruyère AOP   (lien vers Le Gruyère AOP)
  
Le matin, le lait de la traite est livré et ajouté en cuve à celui de la veille ; le fromager ajoute des ferments lactiques pour faire maturer le lait (le faire évoluer pour le traitement suivant), puis de la présure, ingrédient naturel issu de l'estomac de veau, pour faire coaguler (cailler) le lait.

Après 35-40 min de repos, la cuve contient une masse compacte de lait non chauffé qui conserve tous ses arômes.
Le caillé est alors tranché mécaniquement (en alpage, c'est fait manuellement dans une cuve plus petite) jusqu'à l'obtention de grains.
Le contenu de la cuve est alors chauffé progressivement jusqu'à 57°C pendant 40 à 45 min ; à ce stade, le fromager contrôle manuellement la texture des grains.

Le mélange caillé en grains + petit-lait est transvasé dans des moules ronds marqués sur leur pourtour (le talon, de forme convexe) de l'inscription Le Gruyère AOP et du numéro de la fromagerie.
Sur la masse blanche et mousseuse du caillé le fromager dépose une marque en caséine indiquant le numéro de la meule et celui de la fromagerie ; la date de fabrication est ajoutée également (cf. photo n° 2).

Le petit-lait s'écoule des moules et en fin d'égouttage les meules sont pressées pendant une vingtaine d'heures (photos 3 et 5) ; après démoulage, chaque meule est plongée dans un bain de sel à 22 % de concentration (la saumure).
Vient ensuite un premier stockage de 3 mois dans la fromagerie, période pendant laquelle les meules sont frottées à la saumure pour entraîner la formation de la croûte.
Ensuite, les meules d'environ 35 kg vont en cave d'affinage (à température de 15°C et taux d'humidité de 90 %), elles sont là encore retournées et frottées avec de la saumure.
La commercialisation intervient après un temps d'affinage variable suivant le goût désiré (voir en fin d'article).

Photo n° 1, le lait a été transféré dans les moules surmontés d'une rehausse, l'écoulement du petit-lait est commencé. 

                                      1.

          2.  la rehausse enlevée, le fromager dépose les marquages (n° de la fromagerie et date, ici le 18/10)

          3.  vue d'ensemble de la salle de fabrication : sur la gauche la batterie de moules en cours de pressage, les
          rehausses en cours de lavage, les 4 cuves de chacune 4 800 litres

          4.  une cuve est au repos, l'autre en brassage et tranchage lent

          5.  opération de retournement des moules (ceux qui contiennent les meules faites la veille et ceux qui viennent de
          recevoir le caillé, sur une autre rangée)

          6.  la partie stockage de la fromagerie : de 4 000 à 7 000 meules y séjournent chaque année avant affinage
          (photo prise derrière une vitre)

Dénominations commerciales du Gruyère AOP    (panneau d'information de la fromagerie de Pringy)

* Ces termes sont issus du langage populaire en Suisse Romande.
Ils donnent la perception du goût, mais n'ont pas de lien avec le taux de sel.

    à suivre...

 3 manifestations se tiendront prochainement en Haute-Savoie : 

la Grande Odyssée Savoie Mont Blanc, le Carnaval vénitien d'Annecy,
et la cyclosportive JPP - Neuf de Cœur.

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